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一家三口吃隔夜涼拌菜中毒!隔夜菜不能再吃了?

放大字體??縮小字體 時間:2021-07-31 12:26    熱度:226
每年夏天,隔夜菜都會成為話題。比如最近,一家三口吃隔夜菜中毒隔夜菜能不能吃就先后。。。

每年夏天,“隔夜菜”都會成為話題。比如最近,“一家三口吃隔夜菜中毒”“隔夜菜能不能吃”就先后登上微博熱搜。

相關話題,圖片來源微博那么,隔夜菜到底能不能吃呢,或者說,食物中毒到底跟哪些因素有關系?

什么叫食物中毒?

食物中毒,就是由食物引起的中毒。這幾年,生活條件好了,很多人以為食物中毒已經消失了。實際上,根據中國疾病預防控制中心的監測,2017年,全國一共發生了348起食物中毒,涉及7389個患者,最終死亡的有140人;再考慮到食物中毒集中出現在5月到9月,平均而言,每天都有50個人食物中毒、1人因之死亡。

食物中毒跟哪些因素有關?

食物的選購、處理、保存任一環節出了問題,都有可能引起食物中毒。具體來說,一共有五類:細菌性食物中毒,跟大腸桿菌、沙門菌等細菌有關;化學性食物中毒,由甲醇、亞硝酸鹽等引起;真菌性食物中毒,誤食毒蘑菇;植物性食物中毒,比如發芽土豆沒有處理好、四季豆沒有徹底做熟;以及動物性,食用了有毒的貝類、蟾蜍等。

食物中毒的原因,圖片來源作者自制按照與隔夜存放的關系,又可以分為三類:第一類,完全無關,是食材本身的問題,不管吃新鮮的還是吃存放過的,都會引起中毒;第二類,食物在加工或存放過程中受到污染,放得久了,危害可能更大,典型即各種細菌性食物中毒;第三類,確有可能與隔夜存放有關,比如亞硝酸鹽引起的食物中毒。

隔夜菜中的亞硝酸鹽對人體有害嗎?

首先,咱們來看看亞硝酸鹽是什么。我們常說的亞硝酸鹽,主要有兩種,一種是亞硝酸鉀、另一種是亞硝酸鈉。其次,它們有毒嗎?有!亞硝酸鹽的毒性分為急性與慢性兩種。短時間內大量攝入可以引起死亡(半數致死量57mg/kg),長期、低劑量攝入,則有可能在人體內累計,進而引起細胞癌變。

所謂的低劑量是多少呢?

參考各國專家的意見,安全的限值是每天0.07mg/kg。換算一下的話,體重50公斤的人每天吃3.5mg以內,就沒有什么好擔心的。再次,隔夜菜中的亞硝酸鹽從哪里來的呢?有兩個來源。一個是蔬菜本身固有的。蔬菜在成長過程中,會吸收土壤里的氨,進而產生硝酸鹽和亞硝酸鹽。按照含量排名的話,葉菜類最高,其次是根莖類、瓜類、蔥蒜類、花菜、茄果類、豆類,水生蔬菜的含量最低。圖片來源pexels

過去,因為施肥模式問題,國內的蔬菜亞硝酸鹽含量確實略高。近年來,隨著對無公害蔬菜的提倡,蔬菜中的亞硝酸鹽含量已經大為降低了。
按照學者的統計,白菜(葉菜類)的亞硝酸鹽含量大概為1.9mg/kg。

結合前面的安全限量,只要不每天吃1.8公斤,就不用擔心安全問題。另一個是在存放過程中,由于細菌或者蔬菜本身的代謝,硝酸鹽逐漸轉化為亞硝酸鹽。反過來說,只要能抑制細菌活動和蔬菜本身的代謝,亞硝酸鹽含量便不至于快速升高。

實驗結果也是如此。寧波市食品檢測研究所進行過一項有意思的研究,工作人員選了32種常見食材,按照家常辦法制作出30道菜肴,然后,將其分為兩組,在4℃和25℃環境中分別存放6小時、12小時和24小時。

實驗過程中用到的菜品,圖片來源中國互聯網聯合辟謠平臺結果顯示,在4℃環境中,即使將菜品存放整整一天(24小時),其亞硝酸鹽含量也和新鮮菜品差不多,不會引起亞硝酸鹽中毒,也不用擔心亞硝酸鹽超標引起癌癥;如果放在常溫下,12個小時之后,葉菜類中的亞硝酸鹽含量明顯上升,24小時后,足以達到有害的劑量。

所以,說來說去,關鍵在于妥善處理食材。我們就順著食材的腳步,分析一下其中的風險。

食材的旅途

第一步,購買你可能覺得買菜很簡單,然而,亞硝酸鹽中毒多數是因為誤食,就是將亞硝酸鹽當作食鹽,而毒蘑菇等食材,新品種層出不窮,即使專家也未必能打包票。

新的毒蘑菇層出不窮,圖片來源中國疾病預防控制中心

因此,在買菜的時候,一方面盡量挑選安全的食材,去正規場所、買你最有把握的;另一方面,不要購買存放太久的蔬菜,也不要買太多,以免食材在存放中出現問題,比如土豆發芽之類。

第二步,清洗

很多人喜歡把肉類放到水龍頭下沖洗,去去血水,口感好一些、看起來也更干凈。然而,飛濺的水花很有可能將肉類表面的細菌帶到蔬菜上或者廚房里。比較穩妥的方案是浸泡,對于葉菜來說,用自來水浸泡一會兒(20分鐘),還可以降低亞硝酸鹽的含量。另一個很多人忽視的地方是手。摸完肉、立刻摸菜,手就成了細菌的跳板。所以,處理一種食材之前和之后,一定要洗手。

圖片來源pexels

第三步,處理菜板要有兩塊,菜刀要有兩把,分別處理生食與熟食,用完之后,仔細清洗、盡快晾干;加工的食物溫度要足夠高,加工的時間要足夠長,將食物徹底做熟。尤其值得一提的是發酵米面(比如酸湯子)和四季豆(又稱菜豆、蕓扁豆)。

前者容易受到細菌污染,進而在器皿中殘留毒素,引起食物中毒。后者,如果天然含有一些凝集素,未做熟的時候可能引起中毒;如果按照專家的建議,在煸炒之后,再加點水、燜十幾分鐘,則不僅不會引起中毒,營養還很豐富呢。

第四步,保存吃不完的食物盡快(2小時內)放到冰箱里,最好用淺口的容器,以便食物盡快降溫,吃之前充分加熱。另外,冰箱只能延長食物保存時間,不能杜絕食物變質。

預防食物中毒,圖片來源作者自制很多人有一套判斷食物變質的方法,看顏色、聞味道,嘗一嘗之類。然而,食物變質未必都會出現顯著的外觀改變,靠感官判斷其實不怎么靠譜。更好的辦法是,根據專家推薦的時間,定期清理冰箱。

食物保存時間,數據來源:foodsafety.gov

需要提醒大家的是,這份時間表建立在正確使用冰箱的基礎上。如果食物在常溫下放置許久,或者受到過污染,乃至像夏天愛吃的涼拌菜,根本沒有徹底做熟,那么,直接丟掉更安全哦。

總之,只要在這四個過程中,遵循科學的原則,就不用擔心食物中毒問題。

做飯的時候,計算一下飯量,盡量做到不剩菜不剩飯,對健康和錢包都有好處。

不過,萬一剩下了也沒什么大不了的,只要妥善存放,吃時充分加熱就不用擔心健康問題。

參考文獻

[1] 張景云. 四季豆含毒素,最好別再吃了?不必驚慌,實驗告訴你科學道理-中國互聯網聯合辟謠平臺[EB/OL]([日期不詳])[2021–07–28]. https://www.piyao.org.cn/2019-03/15/c_1210079399.htm.[2]CDC. 4 Steps to Food Safety[EB/OL](2019–04–12)[2021–07–28]. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety.[3] 馮棟. “隔夜菜”到底能不能吃?30道菜450個數據揭開真相-中國互聯網聯合辟謠平臺[EB/OL]([日期不詳])[2021–07–28]. https://www.piyao.org.cn/2020-09/10/c_1210792437.htm.[4]胡萍, 余少文, 黃綺蘭, 等. 中國主要省市1988-2003年亞硝酸鹽食物中毒分析[J]. 深圳大學學報, 2005(01): 57–69.[5]阮光鋒. 正確認識亞硝酸鹽 科學處理剩飯剩菜[N]. 中國醫藥報, 2021: 004.[6]譚幗馨, 羅宗銘, 崔英德. 新鮮蔬菜貯藏時亞硝酸鹽的含量變化[J]. 食品工業科技, 2003(04): 74-75+87.[7]曹曉倩, 孫濤, 帕爾哈提, 等. 不同處理條件對葉菜類蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J]. 中國食物與營養, 2018, 24(02): 33–36.[8]王霄曄, 任婧寰, 王哲, 等. 2017年全國食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病監測, 2018, 33(05): 359–364.[9]馬巖, 王霄曄, 丁凡, 等. 2005-2014年全國亞硝酸鹽食物中毒事件流行特征分析[J]. 中國農村衛生事業管理, 2018, 38(09): 1174–1176.

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